文献类型： 中文期刊

作者： 陈鹏 ¹ ; 程镜蓉 ² ; 杨禹新 ³ ; 方少钦 ¹ ; 刘学铭 ⁴ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室江西农业大学生物科学与工程学院广州市江丰实业股份有限公司

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室江西农业大学生物科学与工程学院

3.江西农业大学生物科学与工程学院广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广州市江丰实业股份有限公司

4.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室

关键词： 冷鲜黄羽肉鸡;肉质腐败;代谢产物;顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用;最小偏二乘法回归分析

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 03 期

页码： 295-303

收录情况： EI ; 北大核心

摘要： 本研究的目的是通过测定挥发性代谢化合物的变化来预测冷鲜黄羽肉鸡中微生物的动态变化。样品用托盘包装,置于-1℃和4℃贮藏,进行感官评价、微生物计数(细菌总数、肠杆菌科、乳酸菌、假单胞菌和热杀索丝菌)和挥发性代谢化合物分析。通过顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术共得到61种化合物,为了同时反映两种温度下冷鲜黄羽肉鸡的腐败情况,将含量很低或未在两种条件下同时检出的物质剔除,最后共得到24种化合物。通过主成分分析得出:描述新鲜肉的指标有:2-丁酮、2-辛基-1-十二烷醇、十一烷、十二烷、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸茴香酯、壬醛和三氯甲烷;描述腐败肉的指标有:乙偶姻、异戊醇、异戊醛、2-乙基己醇、2-氨基-6-苯甲酸、2-戊酮、二甲基二硫和乙酸乙酯。通过最小偏二乘法回归分析,发现这17种化合物可有效预测不同微生物数量。