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冻藏对洋芋粑粑营养成分及风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李俊 1 ; 刘辉 2 ; 陈中爱 2 ; 吕都 2 ; 黄珊 2 ; 刘永翔 2 ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院食品加工研究所

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关键词： 冻藏;洋芋粑粑;营养成分;风味物质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 010 期

页码： 63-68

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究冻藏过程中洋芋粑粑营养成分及风味物质的变化规律,对洋芋粑粑在-18℃下冻藏0~180 d过程中含水量、蛋白质、Vc及挥发性风味成分进行测定.结果表明,随着冻藏时间的增加,产品含水量、总蛋白、Vc含量均呈下降趋势,冻藏180 d后,含水量损失12%,Vc含量损失了69.7%,蛋白质含量损失了39.2%.风味物质测定结果表明,醛类、醇类、烷类和杂环类物质的含量和种类随冻藏时间增加均有不同程度降低,醛类物质降低比较显著,冻藏180 d后含量降低了62.7%,种类减少5种,而酮类、酯类、烯类物质变化不明显,随着冻藏时间的增加,洋芋粑粑的风味特征逐渐减弱.采用冻藏方式加工洋芋粑粑可有效提升其货架期,但产品品质逐渐降低.

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