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水分活度及pH值对高水分烤虾品质和贮藏性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李贤良 1 ; 杨宪时 2 ; 郭全友 2 ; 许钟 2 ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 南美白对虾;AW;pH值;贮藏性

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2009 年 37 卷 24 期

页码： 11709-11711

收录情况： 北大核心

摘要： [目的]为高水分烤虾的工业化生产提供理论依据。[方法]以冷冻南美白对虾为材料,研究了传统高水分烤虾的加工工艺及水分活度(Aw)、pH值对烤虾制品品质和贮藏性的影响。[结果]pH值为6.8时,Aw为(0.96±0.02)的产品贮藏10 d即达到货架期终点,菌落总数达106cfu/g以上,而Aw为(0.92±0.02)的产品贮藏60 d菌落总数仅为105cfu/g,Aw为0.90～0.92时,产品的感官品质最好;当Aw为0.94时,pH值为6.8的产品贮藏19 d即达到货架期终点,菌落总数超过106cfu/g,而pH值为5.8的产品贮藏30 d仍保持较好的感官品质。[结论]AW为0.92、pH值为5.8的产品保持了南美白对虾的原有风味。

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