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发芽处理对蚕豆主要营养成分与抗营养因子的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 吴海虹 1 ; 宋江峰 2 ; 李大婧 2 ; 刘春泉 2 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所,国家农业科技华东(江苏)创新中心-农产品加工工程技术研究中心

关键词： 萌芽处理;营养;抗营养因子;蚕豆

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 09 期

页码： 110-113

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究发芽处理对启豆2号蚕豆主要营养成分与抗营养因子含量的影响。对蚕豆发芽前后蛋白质、脂肪、淀粉、VC、氨基酸、植酸和单宁含量测定。结果表明:蚕豆在发芽1d时可溶性蛋白质含量显著增加,随后逐渐下降;粗脂肪和淀粉含量均呈下降趋势;发芽2d时VC含量显著增加,达到最大58.65mg/100g,随后逐渐下降,5d后VC含量仍高于未发芽的;发芽后1～2d蚕豆的氨基酸含量略有增加;发芽1d抗营养因子植酸含量下降了33.55%,随后平缓;发芽1d蚕豆的单宁含量增加到462.70mg/100g,2～3d增加比较平稳,5d急剧增加至1306.10mg/100g。可推知,将启豆2号蚕豆发芽1～2d的作为食用及加工的较佳时期。

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