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蚕豆淀粉与其抗性淀粉理化性质的比较

文献类型： 中文期刊

作者： 李一博 1 ; 冯进 1 ; 李春阳 1 ; 侯万伟 1 ; 刘玉皎 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;哈尔滨商业大学食品工程学院;青海省农林科学院

关键词： 蚕豆淀粉;抗性淀粉;表观形貌;晶体结构;理化性质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 08 期

页码： 26-32

收录情况： 北大核心

摘要： 本文系统比较分析了压热法制备蚕豆抗性淀粉前后理化性质的变化。结果表明,蚕豆淀粉的溶解度、膨润度、透明度和平均聚合度均大于蚕豆抗性淀粉,但持水性小于抗性淀粉。蚕豆淀粉颗粒呈椭球形,表面较为光滑,分子晶型为A型,整体结晶度为10.3%;而蚕豆抗性淀粉颗粒为不规则形、多角形,表面粗糙褶皱,尺寸较小,分子晶型为C型,整体结晶度为11.7%。与蚕豆淀粉相比,抗性淀粉红外光谱中的-OH伸缩振动峰峰形变宽且发生了红移,蚕豆淀粉的糊化温度为65.84℃,显著低于抗性淀粉的151.19℃。表明压热制备抗性淀粉理化性质被改变,有氢键参与了抗性淀粉的生成,晶体结构的致密度提高。

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