文献类型： 中文期刊

作者： 张坤 ¹ ; 王道营 ¹ ; 张淼 ¹ ; 诸永志 ¹ ; 邹烨 ¹ ; 徐为民 ¹ ;

作者机构： 1.南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

关键词： 超声;放置时间;嫩化;剪切力

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 15 期

页码： 122-127

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解超声技术对鹅胸肉品质的影响,采用高强度超声(超声功率800 W,超声总时间42 min,工作时间2 s、停歇时间3 s)对鹅胸肉进行处理。测定未超声和超声处理的鹅胸肉于4℃下放置不同时间(0、6、12、24、36、48 h)的pH值、肌原纤维小片化指数、蒸煮损失率、剪切力、表面微观结构、肌原纤维蛋白降解情况、肉品的热力学性质等指标。结果显示:与未经超声处理的鹅胸肉相比,超声处理后随着放置时间的延长,肉品pH值升高,肌原纤维小片化指数显著增大,蒸煮损失率和剪切力显著减小(P<0.05);表面微观结构发生明显变化,肌动蛋白和肌球蛋白热敏性增大,导致更多肌原纤维蛋白降解,游离肌动蛋白含量显著增加(P<0.05),从而显著改善鹅胸肉的嫩度。因此,超声处理可破坏鹅胸肉肌原纤维的完整结构,缩短宰后肉品成熟所需时间,进一步提高鹅胸肉的品质。