文献类型： 中文期刊

作者： 刘裕 ¹ ; 徐佳美 ¹ ; 李金玲 ² ; 李鹏鹏 ² ; 马晶晶 ² ; 耿志明 ¹ ; 王道营 ¹ ; 徐为民 ¹ ;

作者机构： 1.江苏大学食品与生物工程学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 磷脂酶A₂;脂质水解;生肉;风味;肉制品;影响因素

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2022 年 008 期

页码： 42-48

摘要： 磷脂酶A₂（phospholipase A₂,PLA₂）是脂质水解中重要的内源酶，能特异性水解细胞膜上磷脂sn-2位置的不饱和脂肪酸，从而使细胞膜结构发生改变，影响其功能。PLA₂对肉品的贮藏、加工等过程发生的脂质水解有重要作用，影响肉品的品质。目前，国内对于PLA₂及其在肉品中作用的综述较少，本文综述PLA₂概况及其与肉品之间的关系，概括PLA₂的结构分类、提取纯化方法以及PLA₂对生肉的水解、氧化作用，阐述PLA₂影响肉品品质的相关条件。