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植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李俊 1 ; 刘辉 1 ; 刘永翔 1 ; 王辉 1 ; 刘嘉 1 ; 卢扬 1 ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院食品加工研究所/贵州省薯类工程研究中心

关键词： 植物乳杆菌;发酵;苦荞芽苗;茶饮料;黄酮;益生菌

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2018 年 36 卷 06 期

页码： 73-81

收录情况： 北大核心

摘要： 萌发后的苦荞芽苗富含黄酮等有益成分,采用植物乳杆菌对苦荞芽苗和苦荞茶汁进行发酵,通过单因素实验和响应面法确定优化的发酵工艺条件和配方,并对产品的总黄酮含量、透光率和pH值进行测定。实验结果显示,较优的苦荞芽苗与苦荞茶汁比例为1:6,较优的上清液稀释比例为1:10,产品的总黄酮含量可达(0. 193±0. 006) mg/mL。优化的发酵工艺条件为:菌剂添加量0.6%,发酵时间24 h,果葡糖浆添加量6%,该条件下感官评分的平均值达91.50±0.29,较适的pH值为3. 87±0. 05。优化的稳定剂配方为:黄原胶添加量0. 06%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0. 08%,海藻酸钠添加量0. 05%,该条件下感官评分的平均值达93. 60±0. 32,透光率为91. 37%±0.45%。发酵后的苦荞芽苗茶饮料富含黄酮和益生菌等有益成分,口感醇正、澄清透明、风味独特。

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