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亲水胶体对肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 包海蓉 1 ; 汤嘉慧 1 ; 郭全友 1 ; 邹咪 1 ; 谢晨 1 ; 熊泽语 1 ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心;农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海);中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 亲水胶体;肌原纤维蛋白;凝胶特性;肉制品;应用

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 45 卷 22 期

页码： 276-280

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 肌原纤维蛋白在动物肌肉中含量丰富,是日常饮食中获得氨基酸的重要来源。肉制品的加工通常依赖肌原纤维蛋白优异的功能特性,因此肌原纤维蛋白是一类重要的蛋白质。亲水胶体是长链聚合物(多糖和蛋白质)的异质组,广泛用于许多食品配方中以改善质量属性和保质期。亲水胶体用途广泛,主要作为增稠剂和胶凝剂。肌原纤维蛋白的凝胶强度受到亲水胶体的种类和作用方式的影响。该综述阐明了肌原纤维蛋白凝胶的形成机理,亲水胶体对肌原纤维蛋白凝胶的作用机理以及亲水胶体在肌原纤维蛋白中的应用,为改善肌原纤维蛋白凝胶特性提供参考,并提出未来的研究方向。

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