文献类型： 中文期刊

作者： 牛红红 ¹ ; 苗欣宇 ¹ ; 郑丽 ¹ ; 迟燕平 ¹ ; 刘佳彤 ¹ ; 高岩松 ¹ ; 王景会 ¹ ; 李达 ¹ ;

作者机构： 1.吉林省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 纳豆;生产;冷藏;营养成分;活性物质;变化

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 42 卷 004 期

页码： 48-54

收录情况： 北大核心

摘要： 为探讨纳豆生产及冷藏过程中营养物质和生物活性成分的变化,以纳豆菌为菌种、以小粒豆为原料进行发酵,通过采集不同时期样品,测定蛋白质、脂肪、可溶性总糖、活菌数、纳豆激酶、蛋白酶、氨基酸态氮及大豆异黄酮等含量或活力指标,研究其在生产及冷藏阶段变化规律.结果表明,小粒豆经过发酵后大部分营养物质含量、生物活性物质活力均有不同程度的提高,但在冷藏阶段各指标出现不同程度的变化.其中以冷藏3d时蛋白质、氨基酸态氮含量、纳豆激酶、蛋白酶活力最高,分别为(44.81±0.01)%、(0.57±0.05)g/100 g、(3875±105)IU/g和(919.75±24.71)U/g,同时在冷藏第3天时,生物活性高的苷元型大豆异黄酮占大豆异黄酮总量比例最高为33.5%,随着冷藏时间的延长,纳豆大部分指标出现下降趋势,其营养保健功效随之降低,综合评价认为冷藏期3d内纳豆可保持较高的活性成分.