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桑椹汁乙醇发酵过程中主要成分和功能成分的动态变化

文献类型： 中文期刊

作者： 刘学铭 1 ; 吴继军 1 ; 廖森泰 1 ; 肖更生 1 ; 徐玉娟 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室

关键词： 桑椹汁;酒精发酵;参数;花青素;白藜芦醇

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2006 年 32 卷 12 期

页码： 138-141

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以桑椹原果汁为主要原料,对其乙醇发酵过程中的糖度、酸度、酒精度、花青素和白藜芦醇等主要参数和功能成分的动态变化进行了观察。结果表明,在桑椹果汁的发酵过程中,糖度不断下降,乙醇含量不断上升;发酵醪中的可滴定酸含量呈现出上升趋势,后期挥发酸含量上升,而pH则先降后升;花青素含量不断下降,其中以矢车菊-3-葡萄糖苷下降最为显著。而白藜芦醇则随着发酵的进行逐渐上升,在乙醇发酵后期下降至发酵前水平。说明在发酵过程中,除了糖类转化为乙醇外,发酵醪中的有机酸种类和组成比例发生了变化,花青素不断发生聚集沉淀和/或降解,而白藜芦醇含量也受到多种因素的影响而发生变化。

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