文献类型： 中文期刊

作者： 赵邯 ¹ ; 刘春菊 ¹ ; 李大婧 ¹ ; 李斌 ² ; 李越 ¹ ; 庞文倩 ¹ ; 吴海虹 ¹ ; 牛丽影 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.沈阳农业大学食品学院

关键词： 黄桃脆片;压差膨化干燥;质地特性;孔隙结构

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2024 年 006 期

页码： 1120-1128

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究糖、酸对压差膨化黄桃脆片质地协同调控的特性，利用蔗糖、柠檬酸、磷酸二氢钠处理黄桃脆片，并对处理后的黄桃脆片质地、微观结构、细胞壁组分与孔隙结构进行分析。结果表明：与对照相比，单一蔗糖处理黄桃脆片的硬度、破裂距离显著下降，单一柠檬酸处理和单一磷酸二氢钠处理黄桃脆片的硬度、破裂距离和脆裂用功均显著下降。24%蔗糖+2.0%柠檬酸+2.0%磷酸二氢钠溶液复合处理的黄桃脆片质地特性指数最高，水溶性果胶含量最低。从微观结构可以看出，添加蔗糖可固化细胞壁，柠檬酸可增大细胞孔隙，磷酸二氢钠可进一步促进两者的协同作用，使黄桃脆片结构更加整齐均匀。因此，24%蔗糖+2.0%柠檬酸+2.0%磷酸二氢钠溶液复合处理的黄桃脆片细胞间孔隙均匀，边界清晰，细胞壁排列规则，呈现出蜂窝状结构。本研究发现糖酸可以协同调控压差膨化黄桃脆片质地，且磷酸盐可进一步促进糖酸协同作用，本研究结果为黄桃脆片加工品质的提升提供了技术支撑和理论依据。