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不同品种板鸭的理化特性及风味物质比较

文献类型： 中文期刊

作者： 曲直 1 ; 林耀盛 1 ; 唐道邦 1 ; 刘学铭 1 ; 唐秋实 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 板鸭;香气成分;气相色谱-质谱;质构

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2014 年 07 期

页码： 273-278+291

收录情况： 北大核心

摘要： 为探索不同区域板鸭品质差异性,本文分析了三种不同品种板鸭理化特性、微生物数量,质构特性及风味成分。采用硬度、弹性、黏性、粘结性和咀嚼度五个指标对样品质构特征进行分析,应用气相色谱-质谱对样品香气成分进行比较。结果表明三种板鸭品种的理化特性具有较大差异,特别是水分含量,四川板鸭含水量达到34.30%,而南京板鸭和江西板鸭含水量20~25%之间。在中性pH值范围内,其含盐量都较高。南京板鸭硬度最大,四川板鸭弹性最大,从咀嚼性指标看江西板鸭最适口。三种板鸭品种共鉴定出63种风味成分,最主要的风味化合物为醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类和醛类,从风味组成看四川板鸭和江西及南京板鸭差异较大,特别是酮类化合物有明显区别,说明不同品种板鸭品质差异性主要表现在肉质质构和风味组成。

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