您好，欢迎访问广东省农业科学院 机构知识库！
广东省农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

不同品种板鸭的理化特性及风味物质比较

文献类型： 中文期刊

作者： 曲直 1 ; 林耀盛 1 ; 唐道邦 1 ; 刘学铭 1 ; 唐秋实 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 板鸭;香气成分;气相色谱-质谱;质构

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2014 年 07 期

页码： 273-278+291

收录情况： 北大核心

摘要： 为探索不同区域板鸭品质差异性,本文分析了三种不同品种板鸭理化特性、微生物数量,质构特性及风味成分。采用硬度、弹性、黏性、粘结性和咀嚼度五个指标对样品质构特征进行分析,应用气相色谱-质谱对样品香气成分进行比较。结果表明三种板鸭品种的理化特性具有较大差异,特别是水分含量,四川板鸭含水量达到34.30%,而南京板鸭和江西板鸭含水量20~25%之间。在中性pH值范围内,其含盐量都较高。南京板鸭硬度最大,四川板鸭弹性最大,从咀嚼性指标看江西板鸭最适口。三种板鸭品种共鉴定出63种风味成分,最主要的风味化合物为醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类和醛类,从风味组成看四川板鸭和江西及南京板鸭差异较大,特别是酮类化合物有明显区别,说明不同品种板鸭品质差异性主要表现在肉质质构和风味组成。

  • 相关文献

[1]神湾菠萝夏季果与秋季果香气成分差异性分析. 刘传和,刘岩,易干军,张桂平,钟云,姜波,骆敏华. 2009

[2]国内外红茶香气研究进展概述. 王秋霜,陈栋. 2011

[3]广东地方茶树群体种红茶香气成分的比较研究. 王秋霜,陈栋. 2011

[4]陕北产连翘花挥发油的提取与GC-MS分析. 田锐,李,陈炳旭. 2011

[5]顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用分析桑椹果醋挥发性成分. 梁贵秋,李全,吴婧婧,陆飞,肖更生. 2012

[6]基于电子鼻与HS-SPME/GC-MS技术的香芋南瓜果实香气物质解析. 李俊星,钟玉娟,罗剑宁,王雯雯,黄文洁,史敬芳,黄河勋. 2018

[7]发芽及挤压膨化对糙米挥发性风味物质的影响. 陈焱芳,张名位,张雁,邓媛元,魏振承,唐小俊,刘光,李萍. 2021

[8]两种葱属植物提取物对香蕉枯萎病菌有抑制作用组分的气相色谱-质谱分析. 冯岩,杨静美,梁小媚,陈雁,王晓容. 2011

[9]基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术分析香芋南瓜叶片的香气物质成分及特征. 李俊星,钟玉娟,罗剑宁,何晓莉,龚浩,吴海滨,晏石娟,黄河勋. 2019

[10]顶空固相微萃取与气质联用测定橄榄盐坯中活性风味物质的研究. 徐芳,肖更生,唐道邦,徐玉娟,吴继军. 2011

[11]顶空固相微萃取气质联用分析比较雪菊与市售菊花的挥发性成分. 沈维治,邹宇晓,刘凡,施英,廖森泰. 2013

[12]韭菜有机溶剂提取液的气相色谱-质谱分析及其对香蕉枯萎病菌的抑制作用研究. 冯岩,杨静美,陈睿,王晓容. 2011

[13]顶空固相微萃取气质联用分析白金针菇中的挥发性成分. 陈智毅,刘学铭,施英,吴娱明,邹宇晓. 2009

[14]三种不同类型的丝瓜果实香气物质解析与比较. 李俊星,吴海滨,罗剑宁,陈俊秋,赵钢军,刘小茜,郑晓明,龚浩. 2021

[15]微波处理对盐水鸡肉品质的影响. 黄彬,徐玉娟,唐道邦,刘忠义,吴继军,余元善. 2014

[16]添加猪皮与猪皮酶解液对肉丸质构的影响. 唐道邦,李淦基,张业辉,刘子放,杨荣玲,李俊. 2015

[17]反复冻融对不同卤制条件盐水鸡肉品质的影响. 黄彬,徐玉娟,唐道邦,刘忠义,吴继军. 2014

[18]不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响. 曾萍,张业辉,张友胜,宁正祥,陈雄,秦亚茹. 2019

[19]鸡肉品质测定方法的研究进展. 陈鹏,程镜蓉,陈之瑶,方少钦,唐秋实. 2016

[20]煮制和干燥时间对盐水鸡翅质构及色泽的影响. 唐道邦,徐玉娟,余元善,吴继军,程丽娜,曾繁东,王文辉. 2013

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：广东省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台