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巴氏灭菌对不同品种菠萝蜜汁挥发性香气成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 皋香 1 ; 施瑞城 1 ; 谷风林 2 ; 张彦军 2 ; 吴刚 2 ; 谭乐和 2 ;

作者机构： 1.海南大学食品学院

2.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 菠萝蜜汁;巴氏灭菌;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱联用;聚类分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2014 年 35 卷 09 期

页码： 63-68

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 巴氏灭菌是果汁加工中常用的灭菌手段,为探究巴氏灭菌对菠萝蜜汁香气成分的影响程度,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术分析6个不同品种菠萝蜜汁巴氏灭菌前后的香气成分,并采用聚类分析方法,结合香气成分相对含量对菠萝蜜汁巴氏灭菌前后香气成分进行分类。结果表明:巴氏灭菌前后6个品种菠萝蜜汁分别鉴定出58种和55种化合物。巴氏灭菌后减少的香气组分是乙酸乙酯、乙酸丙酯、异戊醇、乙酸叶醇酯、乙酸庚酯、乙酸癸酯、2,4-十二碳二烯醛、1,9-十二碳二烯醛和反油酸乙酯;增加的香气组分为丁酸丙酯、己酸乙酯、异戊酸己酯、2-甲基丁基己酸酯、α-香柑油烯、苯甲酸-2-甲基丁酯、十六碳烯酸乙酯和亚麻酸乙酯。聚类分析结果表明:马来西亚1号果汁(m1),马来西亚3号果汁(m3)和马来西亚5号果汁(m5)香气成分受巴氏灭菌影响较小;马来西亚2号果汁(m2),马来西亚4号果汁(m4)和马来西亚6号果汁(m6)香气成分受巴氏灭菌影响较大,尤其是m6和m4。

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