文献类型： 中文期刊

作者： 李文 ¹ ; 陈万超 ¹ ; 吴迪 ¹ ; 张忠 ¹ ; 刘朋 ¹ ; 李正鹏 ¹ ; 杨焱 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院食用菌研究所

关键词： 咸味肽;咸味受体;竞争结合;等温滴定量热法

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 15 卷 020 期

页码： 167-175

摘要： 目的 探究在不同咸味受体共存体系下,受体的大球盖菇咸味肽识别和结合特性,受体对咸味肽的竞争结合机制。方法 采用分子互作技术构建了多受体-肽分子竞争结合体系,研究了咸味受体上皮细胞Na⁺通道的阿米洛利敏感钠离子通道蛋白（amiloride sensitive sodium channel protein,SCNN） 1α、SCNN1β和SCNN1γ 3个亚基受体,与咸味受体TRPV1共存体系下,对大球盖菇咸味肽KSWDDFFTR （KR-9P）的竞争结合特性。结果 咸味肽KR-9P能够同时被多种咸味受体识别和结合。SCNN1β、SCNN1γ和TRPV1受体共存的多受体-肽分子竞争结合体系中,分子间结合反应遵循焓减放热反应,肽分子数量（饱和/非饱和）和受体结合顺序,对分子间的结合影响不大,受体和肽分子之间发生多位点、多数量的分子结合,分子间结合亲和力处于强结合水平(10^–9～10^–8 M)。多个互作分子共存的混合体系并不利于熵驱动的SCNN1α受体结合肽分子的反应发生,分子间结合亲和力在中等水平(10^–4 M)。结论 不同咸味受体在竞争结合咸味肽时展现出不同的互作机制。SCNN1β、SCNN1γ和TRPV1受体共存会产生咸味肽感知呈味增效的效果,SCNN1α和TRPV1受体之间的肽分子竞争结合,会影响SCNN1α受体感知结合咸味肽。本研究解析了不同咸味受体竞争结合咸味肽的互作机制,为理解咸味肽的受体感知机制提供参考。