文献类型： 中文期刊
作者： 丁真真 1 ; 刘飞 1 ; 张甜 1 ; 高旭生 1 ; 张超 2 ;
作者机构： 1.喀什大学生命与地理科学学院
2.北京市农林科学院蔬菜研究中心
关键词： 苹果片;糖护色;干燥;品质
期刊名称： 现代食品
ISSN： 1007-3582
年卷期： 2020 年 012 期
页码： 152-157,162
摘要： 为改善热风干燥脱水苹果片的风味,延缓褐变,比较海藻糖、葡萄糖以及壳聚糖作为糖浸渍预处理对脱水苹果片品质的影响.研究显示,干燥温度为60℃,质量分数为15% 葡萄糖处理可以保护脱水苹果片的颜色,延缓产品的褐变,相比对照,增加了66.67% 类胡萝卜素保留率和66.48%VC含量保留率,提高了脱水苹果片的复水性,复水后整体收缩程度小,最接近于新鲜苹果片状态,整体感官品质优于其他浸渍预处理.因此,干燥温度为60℃、质量分数为15% 葡萄糖、在25℃室温下浸渍2 h最适宜作为脱水苹果片的生产条件,提高了脱水苹果片的品质.
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