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回软对紫薯类月饼TPA参数及感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 陈弦 1 ; 张凌泓 2 ; 张雁 2 ; 周世斌 2 ; 唐小俊 3 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室;华中农业大学食品科学技术学院

2.;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室;华中农业大学食品科学技术学院

3.;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室;华中农业大学食品科学技术学院;

关键词： 紫薯类月饼;回软;质构剖面分析;感官评价;相关性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 13 期

页码： 138-142

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的变化及其与感官品质的相关性。结果发现:在72 h的回软过程中,紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势;其中,紫薯莲蓉月饼(紫薯和莲蓉馅料质量各占50%)TPA参数峰值出现在回软24 h,紫薯月饼(紫薯馅料100%)TPA参数峰值出现在回软48 h;紫薯莲蓉月饼的TPA参数总体低于紫薯月饼。分别在回软12、24、48 h及72 h对紫薯类月饼进行感官评定,结果表明,72 h感官评分最高,且感官评分与相应TPA参数呈现极显著负相关性(P≤0.01),说明回软过程有助于提高紫薯类月饼的感官品质,且TPA参数可以客观评价紫薯类月饼的感官品质。

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