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不同加热处理对兔肉超微结构的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 董晗 1 ; 张牧焓 2 ; 王道营 2 ; 诸永志 2 ; 徐为民 2 ; 刘芳 2 ;

作者机构： 1.南京财经大学

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 兔肉;加热;超微结构;肌内膜;肌束膜

期刊名称： 西南农业学报

ISSN： 1001-4829

年卷期： 2012 年 25 卷 06 期

页码： 2289-2293

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对獭兔兔肉进行不同的加热处理,并研究兔肉加热曲线及其肌肉横截面超微结构、肌内膜结构和肌束膜结构的变化情况。结果表明,随着加热温度升高,肌纤维与肌内膜从贴合紧密到完全脱离,肌纤维直径逐渐减小;肌内膜随加热温度升高颗粒化程度增大;肌束膜从丝状转变成松散絮状结构。同时,兔肉在加热过程中,肉品质逐渐下降,不同的加热温度对兔肉肌纤维、肌内膜和肌束膜产生不同程度的影响。

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