文献类型： 中文期刊

作者： 徐维艳 ¹ ; 刘芳 ¹ ; 朱恩俊 ² ; 王道营 ¹ ; 诸永志 ¹ ; 张牧焓 ¹ ; 徐为民 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.南京财经大学食品科学与工程学院

关键词： 粪肠球菌;盐水鸭;贮藏;多样性;PCR-DGGE

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2013 年 29 卷 001 期

页码： 178-183

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 摘要:为研究不同贮藏条件下盐水鸭肉中粪肠球菌R-612-Z1的生长情况,在无菌条件下对巴氏消毒后盐水鸭肉进行以下处理:将粪肠球菌R-612-Z1菌悬液喷洒至鸭肉上,真空包装0℃贮藏(M1)、托盘包装0℃贮藏(M2)、真空包装4℃贮藏(M3)、托盘包装4℃贮藏(M4)、真空包装10℃贮藏(M5)、托盘包装10℃贮藏(M6),分别设置空白对照.在10d的贮藏过程中,各样品的pH值均显著降低(P〈0.05),其中10℃贮藏的样品pH值比0℃、4℃样品pH值显著降低(P〈0.05).在贮藏1d后,各处理组的pH值均小于对照组.6组处理样品中粪肠球菌和菌落总数均在第4d显著增加,在第10d显著降低.M6处理组样品中粪肠球菌和菌落总数最高.各对照组粪肠球菌和菌落总数在储藏期间均呈上升趋势.通过PCR-DGGE可知,粪肠球菌在试验贮藏过程中生长良好,并且对其他菌种有一定的抑制作用.PCR-DGGE图谱显示,处理组样品中菌落多样性比对照组低.贮藏温度对菌相的影响较大,而包装方式对菌相没有显著影响.结果表明,10cC贮藏最适宜粪肠球菌生长,能显著降低鸭肉pH值,抑制样品中某些微生物的生长.