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鸡腿卤制加工过程中营养品质的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 唐道邦 1 ; 裴小平 2 ; 肖更生 1 ; 徐玉娟 3 ; 吴继军 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室华南农业大学食品学院

3.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室

关键词： 卤鸡腿;营养;品质;肉制品

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2010 年 11 期

页码： 146-149

收录情况： 北大核心

摘要： 以总蛋白质损失率、脂肪损失率、可溶性蛋白质损失率为指标,通过卤制时间与卤制温度2因素3水平全因素试验设计,用方差分析和极差分析考察其对卤鸡腿品质的影响,以物性(质构)指标来评价干燥温度对卤鸡腿品质的影响。结果表明:在试验范围内,卤制时间和卤制温度对卤鸡腿总蛋白质损失率、脂肪损失率、可溶性蛋白质损失率差异不显著。随着干燥时间的增加,卤鸡腿硬度与弹性逐渐增加,但黏聚性呈先增大后减小的趋势。

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