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乳酸菌接种发酵对牛肉黄豆复合酱品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 邹金浩 1 ; 沈虹妘 1 ; 龙正玉 1 ; 杨怀谷 1 ; 唐道邦 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 复合豆酱;乳酸菌;接种;品质;关键风味物质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 45 卷 023 期

页码： 93-101

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用乳酸菌接种发酵提升复合豆酱的品质，比较自然发酵、接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantrum,Lp）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus,Pp）、乳酸菌复配菌（Lp-Pp，复配比1∶1）发酵后牛肉黄豆酱的理化性质和游离氨基酸与挥发性风味物质组成。结果表明，乳酸菌接种发酵导致牛肉黄豆酱的pH值、氨基酸态氮和总游离氨基含量下降，总酸含量和还原糖升高，挥发性风味物质的种类和含量增加，其中Lp-Pp组含有最多种（16种）的酯类物质。通过相对气味活性值结合正交偏最小二乘判别分析得出，乳酸菌接种发酵改变了牛肉黄豆酱中关键挥发性风味物质组成，其中接种Lp-Pp发酵促进了辛酸乙酯、异戊醛、苯甲醛、苯乙醛的产生，有助于牛肉黄豆酱良好风味的形成。本研究为乳酸菌接种发酵生产高品质复合豆酱提供了理论依据。

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