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响应面法优化微波联合蒸汽预处理黄羽肉鸡原料肉工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 王康宁 1 ; 李蛟龙 1 ; 吕经秀 2 ; 李鹏鹏 2 ; 王道营 1 ; 徐为民 1 ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 黄羽肉鸡;微波;蒸汽;响应面;工艺优化

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2022 年 005 期

页码： 29-36

摘要： 以黄羽肉鸡为对象，研究微波联合蒸汽保温预处理黄羽肉鸡原料的最优加工工艺。以微波加热时间、蒸汽保温时间和微波联合蒸汽处理循环次数为单因素影响因子，预处理黄羽肉鸡原料鸡胸肉的剪切力和蒸煮损失率为响应值，通过响应面优化试验确定黄羽肉鸡预处理最佳工艺参数。结果表明，黄羽肉鸡最佳预处理工艺为微波加热时间30 s、蒸汽保温时间55 s、微波结合蒸汽处理循环7次，在此预处理条件下黄羽肉鸡胸肉的剪切力为18.31 N，蒸煮损失率为13.10%，与预测值接近。

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