文献类型： 中文期刊

作者： 张坤 ¹ ; 邹烨 ¹ ; 王道营 ¹ ; 张新笑 ¹ ; 陈琳 ¹ ; 诸永志 ¹ ; 徐为民 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

关键词： 肌动球蛋白;蛋白二级结构;酶活力;蛋白构象

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 21 期

页码： 59-65

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解超声处理对鹅胸肉肌动球蛋白特性的影响,采用高强度超声波(超声频率20 kHz、超声功率800 W、超声总时间42 min、工作时间2 s、停歇时间3 s)对鹅胸肉进行处理,测定鹅胸肉于4℃放置不同时间(0、6、12、24、36、48 h)下对照组(未经超声处理)和超声组中肌动球蛋白的紫外吸收光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱,以及肌动球蛋白的ATPase活力、粒径、Zeta电位、静态流变性、组织蛋白酶活力和超微结构等指标。结果显示:与对照组相比,超声组肌动球蛋白构象发生改变,ATPase活力、蛋白粒径以及静态流变性均明显降低,Zeta电位明显升高,组织蛋白酶B、D、L、H活力均明显升高,蛋白表面微观结构发生明显变化,由完整且有序排列的肌动球蛋白结构变为破碎、无序的蛋白颗粒。因此,超声处理可改变肌动球蛋白的构象,促进肌动球蛋白解离,使肌动球蛋白由大分子聚合物解离为小分子蛋白,本研究为超声嫩化鹅胸肉提供了理论依据。