文献类型： 中文期刊
作者： 吴瑀婕 1 ; 卢方云 2 ; 黄瑾 2 ; 邹烨 2 ; 徐为民 2 ; 王道营 1 ;
作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院
2.江苏省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 动物源副产物;酶解;美拉德反应;调味料;利用
期刊名称： 肉类研究
ISSN： 1001-8123
年卷期： 2021 年 011 期
页码： 50-56
摘要： 美拉德反应（Maillard reaction,MR）是游离氨基酸、多肽或蛋白质中的氨基与还原糖的羰基之间所发生的一系列复杂反应,能产生特殊的风味和色泽,可用于生产具有浓郁风味的香精调味料。以动物源副产物为原料,通过酶解-MR制备天然调味品,既符合现代消费者对于健康、营养的需要,还为高效利用副产物资源提供了有效途径。本文主要介绍用于制备调味料的常见动物副产物、酶解效果的评价指标、影响MR产物风味的因素,简述3种辅助MR的物理方法及MR产物的生理活性,旨在为实现动物源副产物资源深度综合利用和可持续发展开拓新思路。
- 相关文献
[1]缢蛏酶解物氨基酸分析及美拉德反应制备风味调味料. 李莹,周剑忠,曾晓雄,黄开红,孙怡. 2011
[2]水产蛋白酶解制备鲜味肽. 李莹,黄开红,周剑忠,曾晓雄. 2012
[3]利用光释光法检测辐照食品. 冯敏,朱佳廷,杨萍,王德宁,顾贵强. 2012
[4]调味料和保鲜剂协同对淡水鱼特征性腐败菌的抑制作用. 刘小莉,贾洋洋,夏秀东,刘源,周剑忠. 2016
[5]酶解制备鸭肉香精前体物的工艺优化. 张音,夏延斌. 2012
[6]大蒜美拉德反应过程中内源酶活性和抗氧化能力变化. 王卫东,孙月娥,宋辰,董艳花. 2016
[7]畜禽副产物蛋白质及其水解物的美拉德反应在食品加工中的应用. 陈晓,时海波,杨恒,邹烨,张新笑,王道营,苗颖. 2019
[8]辣椒渣鲜味肽初步分离纯化研究. 罗凤莲,王燕,赵静. 2017
[9]碱性蛋白酶(alcalase)水解鹰嘴豆分离蛋白的工艺优化. 薛照辉,石颖娜,李勇,刘宇,刘春泉. 2008
[10]鲜食糯玉米酶法制汁工艺优化. 林美娟,宋江峰,李大婧,刘春泉,金邦荃. 2012
[11]雪莲薯原汁加工工艺及其对双歧杆菌生长的影响. 吕明生,王淑军,徐兴权,房耀维,刘姝. 2010
[12]芦苇蒸汽爆破加酶水解制备低聚木糖的条件优化. 孟煜,唐婉莹,韩士群. 2016
[13]响应面法优化虾加工下脚料抗氧化肽酶解工艺. 王卫东,顾增权,孙月娥,李春阳. 2013
[14]黑莓速溶粉加工工艺的研究. 周剑忠,单成俊,李莹,刘小莉,王英,张丽霞. 2009
[15]水蜜桃果酒生产工艺研究. 王毓宁,李鹏霞,胡花丽,李志强,赵延存,孙娅,康军凯. 2012
[16]黑莓汁加工中关键工艺参数优化研究. 周剑忠,刘小莉,张丽霞,单成俊. 2012
[17]酶法生产紫心甘薯汁的工艺. 闫征,李春阳,王乃富,蒋宁. 2010
[18]酶解条件对提高复合果蔬汁出汁率的影响研究. 刘小莉,汤莉莉,刘安虎,邱永新,周剑忠. 2016
[19]黑莓浓缩清汁加工工艺研究. 周剑忠,单成俊,黄自苏,王英,李莹. 2014
[20]酶解对紫薯汁花色苷稳定性影响. 闫征,李春阳,黄午阳. 2012
作者其他论文 更多>>
-
低温鸡肉肠中蜡样芽孢杆菌分离鉴定及其毒力基因与药敏性分析
作者：都龙;杨宇恒;唐文翔;肖亚培;孙芝兰;刘芳;王道营
关键词：蜡样芽孢杆菌;鸡肉肠;分离鉴定;毒力基因;药敏性
-
基于YOLOv8n的猪肉新鲜度图像识别算法
作者：王炼;柳军;皮杰;王道营
关键词：猪肉;新鲜度;无损检测;深度学习;YOLOv8n网络;图像识别
-
响应面法优化液态发酵培养基和发酵条件促进间型脉胞菌OK菌丝体蛋白生产
作者：韩思雨;戴意强;王喆;何子茵;王道营;孙玲;印伯星;夏秀东
关键词：间型脉胞菌;液态发酵;培养基优化;培养条件优化;响应面优化
-
胆红素生理功能及获取途径的研究进展
作者：曹雨欣;王喆;赵立;徐磊;尹秀莲;徐为民;王道营;董佳佳;夏秀东
关键词：胆红素;血红素;生理功能;胆红素合成
-
负载姜黄素-氧化锌纳米颗粒的水凝胶膜的制备及其对冷鲜鸡肉的保鲜效果
作者：杨宇恒;宋子伟;郑宇航;都龙;徐为民;孙芝兰
关键词：姜黄素;水凝胶;活性包装;抗菌性能;货架期
-
内源蛋白酶对肉品风味的影响研究进展
作者：刘丽萍;郝丹妮;张新笑;卞欢;李鹏鹏;王道营;徐为民
关键词：肉品;内源蛋白酶;水解;风味
-
胀包即食小龙虾中产气微生物的分离、鉴定与特性
作者：马小江;宋子伟;李聪聪;白越;王梦欣;孙芝兰;刘芳;王道营
关键词：小龙虾;胀包;腐败;产气菌;高通量测序
