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降低腌制食品中亚硝酸盐含量的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 刘法佳 1 ; 吴燕燕 1 ; 李来好 1 ; 杨贤庆 1 ; 刁石强 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 腌制食品;亚硝酸盐;产生机理;危害性;降低方法

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2011 年 38 卷 01 期

页码： 165-167+173

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 腌制食品由于具有特殊的风味,深受大众的喜爱,但流行病学研究发现,腌制食品中含有亚硝酸盐及其衍生物,是引发鼻咽癌的病因因素。因此,降低腌制食品中亚硝酸盐及其衍生物的形成对保障腌制食品安全和人体健康具有重要的意义。概述了食品腌制过程亚硝酸盐的形成机理和危害性,国内外对腌制食品中亚硝酸盐的降低方法,并对应用生物技术来降低腌制食品中亚硝酸盐及其衍生物的研究方向及可行性进行了展望。

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