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小米粥加工过程中营养成分及抗氧化活性的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 牛宇 1 ; 张劲松 1 ; 单璐 1 ; 张丽珍 1 ;

作者机构： 1.山西省农业科学院农业资源与经济研究所;山西大学生物技术研究所;山西大学生命科学学院

关键词： 速食小米粥;加工;氨基酸;酚酸;黄酮;抗氧化活性

期刊名称： 中国农学通报

ISSN： 1000-6850

年卷期： 2018 年 19 期

页码： 126-132

摘要： 小米加工成米粥后供人食用,为研究其在加工过程中生理活性物质的变化规律,对小米经高压蒸煮、冷冻干燥、复水加工制成速食小米粥过程中氨基酸、酚酸、黄酮含量及提取物的抗氧化能力变化进行研究。结果表明,总氨基酸与必需氨基酸含量在加工过程中无显著性差异,小米中结合态酚酸高压蒸煮后降低27.87%,对小米中自由态黄酮经高压蒸煮后降低29.57%。冷冻干燥和复水对酚酸与黄酮含量影响不显著。复水后小米粥中的香草酸含量与小米相比增长73.94%。复水小米粥中自由态与结合态酚酸提取物清除DPPH自由基能力分别比小米中降低55.83%和88.39%;高压蒸煮后自由态与结合态酚酸提取物三价铁还原能力显著下降,分别下降30.08%和39.74%;冷冻干燥和复水对酚酸提取物三价铁还原能力无显著影响。

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