文献类型： 中文期刊

作者： 王露楠 ¹ ; 杨少玲 ² ; 戚勃 ² ; 杨贤庆 ² ; 李春生 ² ; 马海霞 ² ; 胡晓 ² ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所/国家水产品加工技术研发中心/农业农村部水产品加工重点实验室

关键词： 琼胶;羧甲基化;氧化;羟丙基化;理化性质

期刊名称： 南方水产科学

ISSN：

年卷期： 2021 年 002 期

页码： 97-103

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 文章采用羧甲基化、过氧化氢氧化和羟丙基化3种方法对琼胶进行改性,通过比较表征改性前后琼胶的溶解性能、色泽、凝胶透明度、凝胶质构特性、IR分子结构和热稳定性,探究不同改性方法对琼胶理化性质的影响。结果显示,羧甲基化和羟丙基化后琼胶的溶解温度、凝胶温度、凝胶再溶温度和凝胶强度显著降低（P<0.05）,琼胶凝胶软弹性和持水性增强;氧化改性显著提高了琼胶凝胶强度（P<0.05）,由984 g·cm^-2提高至1 463 g·cm^-2;氧化改性和羟丙基化改性显著提高了琼胶的白度（P<0.05）,而羧甲基化改性显著降低了琼胶白度（P<0.05）;3种改性方法均显著提高了琼胶凝胶的透明度（P<0.05）;羧甲基化改性降低了琼胶的热稳定性,氧化和羟丙基化改性提高了琼胶的热稳定性。由此证明3种改性方法可不同程度地改变琼胶的理化性质。