文献类型： 中文期刊

作者： 崔莉 ¹ ; 刘春泉 ¹ ; 李大婧 ¹ ; 宋江峰 ¹ ; 江宁 ¹ ; 刘春菊 ¹ ; 吴海虹 ¹ ; 朱丹宇 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工所

关键词： 甘薯茎尖;辐照;ACE抑制活性;抗氧化活性;感官品质

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2011 年 25 卷 06 期

页码： 1184-1190

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用0、2、4和6kGy剂量辐照甘薯茎尖,研究辐照对发酵甘薯茎尖感官品质、理化性质、微生物指标以及功能活性的影响。结果表明,经2和4kGy辐照后,发酵甘薯茎尖的感官品质变化不显著,6kGy辐照后则显著劣变。4kGy辐照后,发酵甘薯茎尖中游离氨基酸总量无显著变化;6kGy辐照后,其游离氨基酸总量显著上升。2、4和6kGy辐照后,发酵甘薯茎尖有机酸总量无显著变化,各剂量之间差异不显著;硬度、pH、总酸度、亮度、黄度、总色差均无显著变化,而红度却显著降低,但3个剂量之间红度没有显著差异。2kGy辐照后,菌落总数从7.35降为4.67log CFU/g;4、6kGy辐照后达到无菌。4、6kGy辐照后,发酵甘薯茎尖的ACE抑制活性和抗氧化活性均显著增强。综合试验结果,确定发酵甘薯茎尖辐照保藏的耐受剂量为4kGy。