文献类型： 中文期刊

作者： 邹颖 ¹ ; 邹波 ¹ ; 余元善 ¹ ; 徐玉娟 ¹ ; 吴继军 ¹ ; 肖更生 ¹ ; 傅曼琴 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 荔枝汁;干酪乳杆菌;酵母菌;复合发酵

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 010 期

页码： 189-195

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究以鲜榨荔枝汁为原料,分别对其进行干酪乳杆菌及三种酵母菌(BO213、D254、EC1118)的复合发酵,探索发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、可溶性固形物、糖组分、有机酸、DPPH·清除能力以及感官指标等变化.结果表明:发酵后荔枝汁中的乳酸菌活菌数均高于7 lg (cfu/mL),均具有一定的益生功能.复合发酵不仅能促进干酪乳杆菌的生长,还能降低荔枝汁的糖度,且酒精度低于0.50%,符合无醇饮料的标准.随着发酵时间的延长,各组的糖含量均呈现下降的趋势.发酵24h后干酪乳杆菌单独发酵组的乳酸含量显著低于复合发酵组,从高到低依次为:D254+干酪组(6.62 g/L)>Ec1118+干酪组(6.55 g/L)>BO213+干酪组(2.35 g/L)>干酪组(0.94g/L).D254+干酪组、Ec1118+干酪组发酵24h的荔枝汁体外抗氧化能力(DPPH·清除能力)相比单独发酵组更具优势.发酵后的荔枝汁香气更佳,且复合发酵优于单独发酵,其中BO213+干酪组的香气最好,Ec1118+干酪组次之.综上,通过Ec1118+干酪乳杆菌可制得一款风味良好、营养丰富的发酵无醇益生荔枝饮料.