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热风干燥温度对脱水胡萝卜品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 马越 1 ; 王丹 1 ; 郑清云 1 ; 赵晓燕 1 ;

作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室农业部都市农业(北方)重点实验室;石河子大学食品学院

关键词： 胡萝卜;热风干燥;微观结构;风味

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2017 年 11 期

页码： 83-86

收录情况： 北大核心

摘要： 铺料密度恒定的条件下,对胡萝卜进行热风干燥,研究在65℃,75℃,85℃和95℃温度下干燥胡萝卜,直至胡萝卜含水量为8%左右,检测脱水胡萝卜的微观结构、产品风味、复水比、β-胡萝卜素含量等品质特性。结果表明,热风干燥温度对品质影响较大,75℃下胡萝卜的β-胡萝卜素含量、复水比、微观结构的特性最好;然而高温处理(85℃和95℃)能够更好地维持脱水胡萝卜的风味;综合各指标,75℃为试验条件下的最佳处理温度。

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