文献类型： 中文期刊

作者： 许方方 ¹ ; 崔国梅 ¹ ; 魏书信 ¹ ; 赵金瑶 ² ; 李顺峰 ¹ ; 刘丽娜 ¹ ; 田广瑞 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究所

2.河南农业大学食品科学技术学院

关键词： 香菇;香菇粥伴侣;正交试验;模糊数学法

期刊名称： 农产品加工(下半月)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2021 年 009 期

页码： 33-37,42

摘要： 以鲜香菇为主要原料,切丁后进行卤煮和调配.在单因素试验的基础上,以卤香菇丁、香菇精、食盐、白砂糖为主要因素进行正交试验,利用模糊数学感官评价法,确定香菇粥伴侣的最佳配方.结果表明,各因素对香菇粥感官品质影响的主次顺序为卤香菇丁添加量>食盐添加量>香菇精添加量>白砂糖添加量.该配方中各组分添加量为卤香菇丁10%,香菇精0.04%,食盐0.20%,白砂糖0.15%.在此条件下制得的香菇粥伴侣配方清洁、口感鲜美、风味突出,既有香菇原有的风味,又有卤制的滋味,且产品真空包装于105℃,30 min的高压灭菌后卫生指标符合国家标准.