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香荚兰全粉干燥工艺研究及品质变化分析

文献类型： 中文期刊

作者： 徐飞 1 ; 霍建文 2 ; 初众 1 ; 张彦军 1 ; 朱科学 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所

2.黑龙江东方学院食品与环境工程学部

关键词： 香荚兰全粉;真空冷冻干燥;风味品质;工艺比较

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2019 年 006 期

页码： 101-108

收录情况： 北大核心

摘要： 为获取高品质的香荚兰全粉,采用真空冷冻干燥技术对香荚兰进行干燥处理,以物料形态、冻干时间、冻干温度为试验因素,以感官评价、香草醛含量、水分含量为指标,考察干燥条件对香荚兰全粉质量的影响,采用正交试验法优化,确定真空冷冻干燥的最佳工艺参数;将真空冷冻干燥、风干、微波干燥3种不同方式制得香荚兰全粉的感官品质及风味物质进行比较.结果表明:冻干时间8 h、冻干温度65℃、物料形态为切段冻干时,得到的全粉风味较好、品质较佳,直观分析法水分含量、香草醛含量、感官得分分别为5.99%、2.13 g/100 g、76.89,综合评分法得分为2.459.真空冷冻干燥、风干、微波干燥3种工艺制备的香荚兰全粉感官得分分别为75.60,62.40,62.40;香草醛含量最高的为真空冷冻干燥工艺,检出具有呈香作用的挥发性成分主要以芳香族、醛类及酯类为主,其中真空冷冻干燥和风干对挥发性成分种类和组分的保留效果较佳,与原豆荚共有成分高达31种,微波干燥最少,损失最多,仅剩12种.综合考虑,采用真空冷冻干燥工艺制备香荚兰全粉最为适合.

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