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牛肉蛋白水解及活性肽功能特性的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 李希宇 1 ; 杨怀谷 1 ; 唐道邦 1 ; 刘忠义 2 ; 王旭苹 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室

2.湘潭大学化工学院

关键词： 牛肉蛋白;酶解;生物活性肽

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 013 期

页码： 379-385

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 牛肉营养丰富、肉质鲜美,氨基酸比例接近人体需求,是优质的食物来源。牛肉蛋白经过单酶水解、多酶复配水解和多酶分步水解等处理,可以从酶解液中分离出呈味肽、降血压肽、抗氧化肽、抗菌肽、神经保护肽等具有生物活性的多肽。目前市场上的肽类功能性产品主要来源于植物、乳类和水产品等,肉类衍生肽的实际应用较少,大多处于试验阶段,还需要对其作用机制、生物利用度、分离纯化等方面进行大量研究,才能应用于规模化生产。本文重点论述了牛肉蛋白的各种水解方法,并对牛肉蛋白的生物活性肽进行了讨论,展望了牛肉蛋白高效利用的发展趋势,以期为牛肉蛋白酶解工艺应用于功能性食品的开发、生产提供理论依据和参考。

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