文献类型： 中文期刊

作者： 王雪妃 ¹ ; 王田 ¹ ; 许铭强 ² ; 张艳艳 ³ ; 承春平 ¹ ; 杜雨桐 ¹ ; 陈恺 ¹ ; 李焕荣 ¹ ;

作者机构： 1.新疆农业大学食品科学与药学学院

2.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所

3.郑州轻工业大学食品与生物工程学院

关键词： 赛买提杏整果;热风干燥;数学模型;水分迁移;低场核磁共振技术

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN：

年卷期： 2023 年 020 期

页码： 91-99

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究赛买提杏整果在热风干燥过程中的水分迁移及分布规律，以赛买提鲜杏为原料进行干燥试验，探究整果在不同热风干燥温度（40、50、60℃）下的干燥特性，建立杏整果干燥动力学数学模型；利用低场核磁共振技术（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）和磁共振成像技术（magnetic resonance imaging, MRI）,检测干燥过程中杏整果横向弛豫时间（T₂）和峰面积的变化以及MRI成像伪彩图的变化。结果表明，干燥过程中干燥速率呈“W”型动态波动变化，无恒速阶段，温度是影响干燥速率的重要因素。根据干燥过程中水分比和干燥时间的关系拟合数据，发现三次多项式数学模型拟合效果最好（R~2=0.997 0）。经验证，该数学模型能很好地描述和预测杏整果热风干燥过程。LF-NMR实验表明，新鲜赛买提杏中存在结合水T₂₁（1～10 ms）、不易流动水T₂₂（10～100 ms）、自由水T₂₃（100～1 000 ms）3种水分状态，其中含有95.95%的自由水。在热风干燥过程中，温度为40、50、60℃时干燥至终点分别用时为124、48、32 h,随着温度的升高能够显著提高干燥速率，促进其内部的结合水、不易流动水和自由水的迁移。干燥前期一部分T₂₃先于T₂₂和T₂₁被脱除，部分T₂₃转化为T₂₂和T₂₁,同时杏核内部水分作为补充逐渐扩散到杏肉中，干燥后期，水分扩散速率降低，T₂₁与T₂₂相互转化并逐渐脱除。该研究结果可为控制赛买提杏整果热风干燥过程及预测水分含量提供理论依据。