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适宜热烫条件保持双孢蘑菇片品质和颜色

文献类型： 中文期刊

作者： 李静 1 ; 李顺峰 1 ; 王安建 1 ; 陈瑾 1 ; 田广瑞 1 ;

作者机构： 1.河南省农科院农副产品加工研究所

关键词： 品质控制;颜色;温度;双孢蘑菇;热烫;抗氧化活性

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2014 年 30 卷 07 期

页码： 268-273

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为保持双孢蘑菇片的品质和颜色,采用85、90、95和100℃的热水分别对双孢蘑菇片进行不同时间的热烫处理,以未经热烫的双孢蘑菇片为对照,测定其干片抗坏血酸和总酚含量、抗氧化活性及其颜色的变化。结果表明:热烫后双孢蘑菇片的抗坏血酸和总酚含量分别损失66.67%~93.33%和12.33%~59.49%,抗氧化活性减弱16.86%~42.75%;与未热烫样品相比,热烫可使双孢蘑菇片亮度L值下降11.23%~30.63%,而色度变化不大,但总色差从10.12±0.55增到22.86±0.21。综合考虑热烫温度和时间对双孢蘑菇片抗坏血酸、总酚、抗氧化活性和颜色的影响,确定双孢蘑菇片的较佳热烫条件为85~95℃温度下处理1~2 min,在此条件下能较好的保持双孢蘑菇片的营养品质和颜色。

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