文献类型： 中文期刊

作者： 蔡磊 ¹ ; 冯蕾 ² ; 徐亚元 ² ; 聂梅梅 ² ; 李大婧 ¹ ; 郑铁松 ¹ ; 郁东兴 ³ ;

作者机构： 1.南京师范大学食品与制药工程学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.青岛尚好科技有限公司

关键词： 紫薯;瓜尔豆胶;3D打印;凝胶特性;微观结构

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 021 期

页码： 10-17

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为开发营养丰富的个性化食品，本文采用流变分析、扫描电子显微镜及傅里叶变换红外光谱等技术，探究了瓜尔豆胶添加量对紫薯凝胶流变特性、凝胶特性、3D打印特性、微观结构及官能团的影响。结果显示，随着瓜尔豆胶添加量的增加，紫薯凝胶的表观粘度、储能模量、损耗模量、L^*、胶着性及咀嚼性增加，微观孔径减小，凝胶网络结构致密。当瓜尔豆胶添加量为1.6%时，紫薯凝胶持水性达80.49%，凝胶强度为72.67 g。添加瓜尔豆胶可显著提升紫薯凝胶的3D打印效果，且当瓜尔豆胶添加量为1.2%及1.6%时，紫薯凝胶打印样品成型性好，精确度平均偏差小于1%，放置6 h后稳定性偏差小于5%。添加瓜尔豆胶不会使紫薯凝胶打印样品产生新的官能团，但是会加强紫薯凝胶体系中的CH₂键和O-H键作用。此研究为开发植物基食材的3D打印提供理论依据，对功能性食品的个性化定制有着重要意义。