文献类型： 中文期刊

作者： 张奇秀 ¹ ; 郭全友 ² ; 陈婷婷 ¹ ; 李孟婕 ¹ ; 苏雨瞳 ¹ ; 房思维 ¹ ; 包海蓉 ¹ ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 鱿鱼;品种;鱼糜凝胶;凝胶特性;流变

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2023 年 002 期

页码： 31-36

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:寻找更优质的鱿鱼鱼糜制品原料。方法:以秘鲁鱿鱼、北太平洋鱿鱼、阿根廷鱿鱼为研究对象，通过比较3种鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、流变特性、化学作用力等指标，研究其凝胶特性差异。结果:3种鱼糜的凝胶强度、持水性由高到低依次为阿根廷鱿鱼＞秘鲁鱿鱼＞北太平洋鱿鱼，蒸煮损失则反之。动态流变温度扫描显示，3种鱼糜的储能模量（G′）均随温度先降低至最小值（45℃）,然后升高至最大值（75℃）后再次降低，当温度达到90℃时，阿根廷鱿鱼鱼糜的G′较另两种鱿鱼鱼糜更高。阿根廷鱿鱼鱼糜的离子键、氢键、疏水相互作用显著强于其他两种鱿鱼鱼糜。结论:阿根廷鱿鱼鱼糜的凝胶品质最佳，是鱿鱼鱼糜的最佳原料品种；生产中需要根据3种鱿鱼鱼糜的不同特点利用辅助手段来提高其凝胶品质。