文献类型： 中文期刊

作者： 邓芝串 ¹ ; 张超 ¹ ; 张晖 ² ; 陆晓婷 ² ; 王立 ² ; 钱海峰 ² ; 齐希光 ² ;

作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心

2.江南大学食品学院

关键词： 黑籽瓜种子;蛋白质;DSC;功能特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 10 期

页码： 115-119+124

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探究不同影响因素对黑籽瓜种子蛋白质功能特性的影响。采用碱溶酸沉法制备黑籽瓜种子蛋白。用DSC测定蛋白质的变性温度,研究pH、NaCl浓度和温度对黑籽瓜种子蛋白功能特性(溶解性、持水性、持油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)的影响。结果表明:黑籽瓜种子蛋白的热稳定性相对较好,变性温度为84.79℃;较低的NaCl浓度(0~1mol/L),对蛋白的各项功能性质有利,但当NaCl浓度继续升高,会降低蛋白的各项功能性质;温度对蛋白质不同性质的影响不同,但随着温度的升高,蛋白质的各项功能性质都呈现先增加后降低的趋势;pH对蛋白质的各项功能性质的影响显著。除乳化稳定性外,各项功能性质在等电点附近均较差,远离等电点,各种功能性质均得到改善。pH、NaCl浓度和温度对黑籽瓜种子蛋白质的功能特性有显著影响,通过调节这些因素能明显改善黑籽瓜种子蛋白质的功能特性。