文献类型： 中文期刊

作者： 梁雯雯 ¹ ; 杨天 ¹ ; 郭建 ¹ ; 汪秋宽 ¹ ; 丛海花 ¹ ; 陈胜军 ² ;

作者机构： 1.大连海洋大学食品科学与工程学院海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室辽宁省水产品分析检验及加工科技服务技术中心

2.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室

关键词： 肌球蛋白;水浴升温;微波升温;微波辅助水浴升温

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2021 年 021 期

页码： 24-31

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究升温方式对肌球蛋白结构和性质的影响,本实验比较和分析了不同升温条件（空白（传统水浴二段加热,即水浴40℃加热30 min,90℃加热20 min）;低温段和高温段分别采用水浴升温（water bath heating,WH）、微波升温（microwave heating,MH）或微波辅助水浴升温（microwave assistant water bath heating,MWH）3种方式升温至40℃或90℃,到达此温度后再置于水浴锅中加热）对鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）肌球蛋白的结构和理化性质（总巯基含量、表面疏水性、浊度、溶解度、二级结构、三级结构和热稳定性）的影响。结果表明:MH和MWH与WH相比显著缩短了升温时间,提高了加热效率;低温段MWH促进肌球蛋白展开,WH的肌球蛋白变性程度大,高温段MH的肌球蛋白变性程度高,二级和三级结构对微波敏感,暴露更多的氨基酸残基。MWH在提高升温速率的同时避免了升温速率过快,低温段采取MH或MWH有利于凝胶化,高温段采取WH能够促进肌球蛋白聚集。