文献类型： 中文期刊

作者： 于蕊 ¹ ; 杨慧珍 ¹ ; 李大婧 ¹ ; 肖亚冬 ¹ ; 聂梅梅 ² ; 刘春菊 ² ; 杨润强 ¹ ; 金鹏 ¹ ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 蓝莓;真空冷冻干燥;超声;共晶点;升温程序

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2024 年 38 卷 001 期

页码： 84-92

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 不同真空冷冻干燥(FD)程序中的温度设定影响果蔬干制品的感官和营养品质.为获得蓝莓FD较优程序,本研究采用差示扫描量热法探究蓝莓热力学特性及玻璃化转变温度(Tg)的变化,采用低场核磁共振技术测定水分分布及含量变化,以收缩率、花青素含量和质构品质为指标,探究5种FD不同升温程序对蓝莓脆干燥特性和营养品质的影响.结果表明,超声处理后蓝莓共晶点、共熔点和Tg无显著变化;随着蓝莓含水率的降低,其Tg升高,蓝莓中的自由水先转换为不易流动水,随后不易流动水转换为自由水和结合水.FD不同程序设定下,蓝莓脆粒的收缩率、色泽、感官和营养品质变化显著(P<0.05).程序2干燥后蓝莓脆粒的收缩率最小,程序1干燥后蓝莓脆粒的脆性最大,程序5干燥后蓝莓硬度最大;程序4干燥后蓝莓△E值最大,程序1干燥后蓝莓脆粒的维生素C(Vc)含量最高、抗氧化活性较高.综合考虑,确定较优FD程序为程序2:0℃(2 h)→5℃(2 h)→10℃(2 h)→20℃(2 h)→30℃(2 h)→40℃(2 h)→50℃(12 h).本研究结果为蓝莓脆产品开发提供了理论基础.