文献类型： 中文期刊

作者： 朱宏星 ¹ ; 高田毅 ¹ ; 黄杨 ¹ ; 王鑫 ¹ ; 葛庆丰 ² ; 王道营 ¹ ; 孙冲 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.扬州大学旅游烹饪学院

关键词： 血红素辅基;肌球蛋白凝胶;蛋白氧化;保水性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 008 期

页码： 1-8

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白溶解度、粒径、乳化活性及乳化稳定性的影响,同时分析氧化修饰后肌球蛋白凝胶动态流变学特性、凝胶强度、保水性、水分分布变化、分子作用力以及微观结构变化,揭示氧化修饰对肌球蛋白凝胶保水性的影响机制.结果表明:低浓度血红素辅基处理肌球蛋白,蛋白溶解度无显著差异,乳化稳定性、热诱导凝胶的凝胶强度以及持水力有所提高,蛋白凝胶网络致密均匀,血红素辅基通过提高肌球蛋白凝胶分子间作用力(二硫键)使凝胶结构更加均匀有序、致密、孔洞尺寸小;同时提高了凝胶的表面亲水性和凝胶持水力,增强了凝胶中蛋白-水分子相互作用,进而增加了凝胶中不易流动水的比例,使更多水分保持在凝胶网络结构中.高浓度血红素辅基处理造成肌球蛋白溶解度降低、粒径增加、乳化活性及乳化稳定性降低同时凝胶网络结构被破坏、流变曲线趋于平坦,持水力降低.