文献类型： 中文期刊
作者： 陈弦 1 ; 张雁 1 ; 马永轩 1 ; 张凌泓 1 ; 魏振承 1 ;
作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
关键词： 广式月饼;质地剖面分析;蔗糖替代品;单形重心试验;低糖冬瓜蓉
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2015 年 36 卷 12 期
页码： 54-59
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为研制低糖广式月饼冬瓜蓉馅料,考察了广式月饼感官评分与硬度、凝聚性及回复性3种质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的相关性,在此基础上优化了低糖冬瓜蓉馅料配方。结果表明,广式冬瓜蓉月饼的感官评分与TPA参数呈极显著负相关(P<0.01),说明采用硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数指标评价月饼品质是可行的。采用麦芽糖醇、木糖醇及低聚异麦芽糖作为低糖冬瓜蓉配方优化的蔗糖替代品,以月饼的TPA参数和感官评分为指标,利用单形重心试验,优化得到两组低糖冬瓜蓉的配方(质量分数):1)冬瓜浆75.5%、麦芽糖醇19.0%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%;2)冬瓜浆75.5%、蔗糖3.3%、木糖醇15.7%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%。
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[1]低热量广式月饼的研究进展. 陈弦,张雁,邓媛元,唐小俊,魏振承. 2013
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