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紫薯酒低温发酵工艺及酚类物质动态变化分析

文献类型： 中文期刊

作者： 张建萍 1 ; 江润生 1 ; 巫永华 1 ; 陈尚龙 1 ; 陈安徽 1 ; 刘恩岐 1 ;

作者机构： 1.徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

关键词： 紫薯;低温发酵;花青素;动态变化

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2020 年 01 期

页码： 167-171

收录情况： 北大核心

摘要： 研究紫薯低温发酵制备紫薯酒工艺,并分析酚类物质和花青素在紫薯酒发酵和储藏过程中的动态变化。结果表明,紫薯酒发酵最佳工艺条件为:NaHSO_3添加量50 mg/L,紫薯浆初始糖度20°Bx,酵母添加量0.125%,在15℃低温条件下发酵14 d。在此条件下,所得紫薯酒酒精度为11.8%vol,SO_2含量为48 mg/L,总酸含量为5.9 g/L,总糖含量为3.8 g/L,干浸出物含量为14 g/L,色泽呈紫红色,清澈透亮,没有悬浮杂质,有浓郁的紫薯香与酒香,入口甘甜爽口,有典型的紫薯果酒的特征,综合感官评定得分87分。总酚和花青素动态分析表明,紫薯酒发酵过程中总体呈现先上升后下降趋势。试验结果为紫甘薯酒的开发利用提供科学依据。

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