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不同浓度食用级木醋液对鲜活海参保鲜效果的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 肖水水 1 ; 张鹏 1 ; 李江阔 1 ; 农绍庄 1 ;

作者机构： 1.大连工业大学食品学院;国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津),天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室

关键词： 食用级木醋液;海参;自溶

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2016 年 05 期

页码： 35-40

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究木醋液应用到海参贮藏保鲜的效果及有效浓度,配制了体积分数为0.5%、1.5%、2.5%和3.5%的食用级木醋液对鲜活海参进行浸渍冷藏(0℃)处理。通过定期测定其在贮藏过程中的感官特性、自溶酶活性、营养指标(含水量、可溶性蛋白)以及鲜度指标(p H、挥发性盐基氮)来评价各个浓度木醋液的保鲜效果。结果表明:0.5%的木醋液保鲜效果较好,能够减缓海参感官品质的降低,将海参的p H值和水分含量控制在稳定的水平,抑制海参自溶,同时能延缓TVB-N含量的增加(至15 d为19.64 mg/100 g),降低蛋白质的损失;1.5%、2.5%和3.5%的木醋液能够明显抑制TVB-N含量的增加(至15 d<18 mg/100 g),经其处理过的海参感官品质在前期和中期(0 d~9 d)内低于对照组,且贮藏期间p H显著降低,可溶性蛋白大量溶出。因而初步判断0.5%的木醋液对延长鲜活海参贮藏期有一定效果,而1.5%以上的木醋液浓度不适宜鲜活海参的保鲜。

  • 相关文献

[1]海参品质与检测技术研究进展. 张鹤,郭兴月,张鹏,农绍庄,李江阔. 2014

[2]两种生物保鲜液对鲜活海参贮藏品质的影响. 朱璐璐,农绍庄,李江阔,候英雪. 2015

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