文献类型： 中文期刊
作者： 李来好 1 ; 丁丽丽 1 ; 吴燕燕 1 ; 杨贤庆 1 ; 邓建朝 1 ; 刘法佳 1 ;
作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所
关键词： 咸鱼;挥发性风味物质;固相微萃取;气相色谱-质谱联用
期刊名称： 水产学报
ISSN： 1000-0615
年卷期： 2012 年 36 卷 06 期
页码： 182-191
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为了探明咸鱼挥发性气味特征物质,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术,对柳叶鱼、红牙、小黄鱼以及带鱼等4种常见鱼的咸鱼进行萃取和分离鉴定。结果表明,这4种咸鱼的挥发性风味成分的组成和种类各不相同,分别得到105种、89种、88种以及72种挥发性风味物质(匹配度超过80%),以醛类、醇类以及烃类物质为主,总量分别占了这4种鱼的49.99%、53.09%、60.54%以及86.18%。研究表明,咸鱼的特征香气以鱼腥味、青草味-脂肪味为主;咸鱼特征风味物质是3-甲基丁醛、己醛、(z)-4-庚醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、3-甲基丁醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、三甲胺。
- 相关文献
[1]0℃气调包装对鲟鱼籽酱Huso dauricus *Acipenser schrenckii挥发性成分的影响及分析. 周婷,何丹,黄卉,郝淑贤,李来好,魏涯,岑剑伟. 2016
[2]0℃气调包装对鲟鱼籽酱(Huso dauricus×Acipenser schrenckii)挥发性成分的影响及分析. 周婷,何丹,黄卉,郝淑贤,李来好,魏涯,岑剑伟. 2016
[3]改良离子色谱法测定咸鱼中亚硝酸盐的研究. 吴燕燕,刘法佳,李来好,杨贤庆,周婉君,邓建朝. 2011
[4]咸鱼中戊糖片球菌产亚硝酸盐还原的条件优化. 吴燕燕,王雅楠,李来好,杨贤庆,戚勃,黄卉,马海霞. 2013
[5]接种乳酸菌对腌干鱼总脂肪及游离脂肪酸的影响. 游刚,吴燕燕,李来好,杨贤庆,陈胜军,戚勃. 2015
[6]亚硝酸盐还原酶对咸鱼中亚硝酸盐的降解条件与效果研究. 王雅楠,吴燕燕,任中阳,李来好,杨贤庆,周婉君. 2015
[7]不同贮藏条件下咸鱼品质的变化规律. 张婷,吴燕燕,李来好,杨贤庆,陈胜军,任中阳,王雅楠. 2012
[8]咸鱼中戊糖片球菌产亚硝酸盐还原酶的条件优化. 吴燕燕,王雅楠,李来好,杨贤庆,戚勃,黄卉,马海霞. 2013
[9]咸鱼风味的研究进展. 丁丽丽,吴燕燕,李来好. 2011
[10]咸鱼中生物胺降解菌的筛选与降解特性研究. 吴燕燕,钱茜茜,陈玉峰,杨贤庆,邓建朝. 2016
[11]3种添加物对咸鱼加工贮藏过程中生物胺的抑制效果. 吴燕燕,钱茜茜,李来好,邓建朝,杨贤庆,陈胜军,林婉玲. 2016
[12]降解咸鱼中亚硝酸盐的乳酸菌降解特性研究. 刘法佳,吴燕燕,李来好,杨贤庆,邓建朝,丁丽丽,张婷. 2012
[13]GC-MS检测咸鱼中N-亚硝胺的条件优化. 吴燕燕,刘法佳,李来好,杨贤庆,邓建朝,陈胜军,马海霞. 2012
[14]咸鱼干腌过程中亚硝酸盐和硝酸盐的含量变化及其相关性分析. 杨贤庆,樊丽琴,陈胜军,李来好,吴燕燕. 2009
[15]咸鱼品质的质构与感官相关性分析. 张婷,吴燕燕,李来好,王雅楠,任中阳. 2013
[16]咸鱼中戊糖片球菌亚硝酸盐还原酶的提取和性质研究. WU Yan-Yan,吴燕燕. 2014
[17]鲟鱼不同部位挥发性成分分析. 刘奇,郝淑贤,李来好,杨贤庆,黄卉. 2012
[18]鳙鱼肉中土腥味物质的测定方法. 薛勇,王超,于刚,黄万成,王玉明. 2010
[19]草鱼脆化过程中肌肉挥发性成分变化. 冯静,林婉玲,李来好,杨贤庆,王锦旭,黄卉,胡晓,郝淑贤,吴燕燕. 2016
[20]复合添加剂对鲟鱼籽酱(Huso dauricused × sturger schrenckii)挥发性成分的影响. 黄卉,何丹,李来好,林婉玲,魏涯,杨贤庆,郝淑贤. 2015
作者其他论文 更多>>
-
坛紫菜多糖对冻藏凡纳滨对虾品质维持的研究
作者：吕金润;戚勃;杨贤庆;李春生;赵永强;杨少玲;刘书成;潘创
关键词：坛紫菜多糖;冻藏;凡纳滨对虾;品质维持;抗冻剂
-
免漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质改良及机理分析
作者：罗颖莹;黄卉;李来好;郝淑贤;陈胜军;魏涯;岑剑伟;相欢
关键词：免漂洗鱼糜;凝胶特性;质构特性;持水性;蛋白构象
-
鮸鱼皮即食休闲食品炸制工艺的精细调控与风味特性解析
作者：吴亚梅;相欢;陈跃仪;郑镇雄;吴燕燕
关键词：鮸鱼皮;即食;工艺调控;品质;风味特性
-
脂质添加对海鲈鱼鱼糜品质改善的工艺优化
作者：李雨洁;暴伊芮;相欢;吴燕燕
关键词：海鲈鱼肉糜;未漂洗;脂质;品质特性;感官品质
-
姜黄素-紫苏精油乳液保鲜膜特性及对卵形鲳鲹保鲜效果研究
作者：王恒恒;吴燕燕;王悦齐;魏涯;潘创;陈胜军
关键词：保鲜膜;卵形鲳鲹;CS-TiO2复合颗粒紫苏精油乳液;姜黄素;鲜度指示
-
变质蚝油中微生物的分离鉴定及其对蚝油品质的影响
作者：赵阳;张思蓉;邓建朝;李春生;相欢;戚勃;胡晓;赵永强;陈胜军
关键词：蚝油;分离鉴定;谢瓦曲霉;蚝油品质;酶活力
-
梯度降温对海鲈应激生理的影响
作者：王田;魏涯;岑剑伟;吴燕燕;郝淑贤;赵永强;王悦齐;杨少玲
关键词：海鲈;梯度降温;血清指标;肌肉质构;肝脏组织结构;鳃组织结构
