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咸鱼中的挥发性风味成分

文献类型： 中文期刊

作者： 李来好 1 ; 丁丽丽 1 ; 吴燕燕 1 ; 杨贤庆 1 ; 邓建朝 1 ; 刘法佳 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 咸鱼;挥发性风味物质;固相微萃取;气相色谱-质谱联用

期刊名称： 水产学报

ISSN： 1000-0615

年卷期： 2012 年 36 卷 06 期

页码： 182-191

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探明咸鱼挥发性气味特征物质,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术,对柳叶鱼、红牙、小黄鱼以及带鱼等4种常见鱼的咸鱼进行萃取和分离鉴定。结果表明,这4种咸鱼的挥发性风味成分的组成和种类各不相同,分别得到105种、89种、88种以及72种挥发性风味物质(匹配度超过80%),以醛类、醇类以及烃类物质为主,总量分别占了这4种鱼的49.99%、53.09%、60.54%以及86.18%。研究表明,咸鱼的特征香气以鱼腥味、青草味-脂肪味为主;咸鱼特征风味物质是3-甲基丁醛、己醛、(z)-4-庚醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、3-甲基丁醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、三甲胺。

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