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蓝莓发酵酒澄清和冷稳定处理的响应面优化

文献类型： 中文期刊

作者： 李亚辉 1 ; 马艳弘 1 ; 黄开红 1 ; 张宏志 1 ; 刘晨 1 ; 乔月芳 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 蓝莓;发酵酒;澄清;稳定;响应面法

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2015 年 34 卷 02 期

页码： 126-130

摘要： 研究了蓝莓发酵酒的澄清和稳定处理方法。以澄清度和色度为指标,利用响应面法对蓝莓酒澄清稳定处理条件进行了优化。结果显示,最佳处理条件为:皂土添加量0.80 mg/mL、澄清时间8 d、冷处理时间6 d,在此条件下处理后蓝莓酒的澄清度和色度分别为0.749和1.128。与没经过处理、只进行了澄清处理或冷处理的样品相比,利用优化条件处理的蓝莓酒具有较好的澄清度,无潜在的蛋白破败和色素沉淀,且在长时间瓶储中具有良好的澄清度和色度稳定性。此研究为蓝莓酒的工业化生产提供了一定的理论依据和技术支持。

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