文献类型： 中文期刊
作者： 诸永志 1 ; 曹建民 1 ; 徐为民 1 ; 王道营 1 ;
作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 盐水鸭;辐照;风味成分
期刊名称： 西北农林科技大学学报(自然科学版)
ISSN： 1671-9387
年卷期： 2009 年 37 卷 09 期
页码： 229-234
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 【目的】探讨辐照对盐水鸭风味的影响。【方法】以采用传统工艺生产的盐水鸭为研究对象,辐照后于室温下贮藏,随机抽取辐照后0和10 d的盐水鸭各3只,取其股二头肌作为样品进行风味成分检测。【结果】在辐照前及辐照后0和10 d的盐水鸭肉中分别检测到42,60和57种风味化合物,这些成分可归类为:含硫化合物,醇类、羧酸类、烃类化合物,酮类化合物,酯类化合物,醛类化合物,含氮化合物和呋喃类化合物。【结论】盐水鸭辐照后,烃类化合物增加最多,其次是醛类和酮类化合物。
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