文献类型： 中文期刊
作者： 温靖 1 ; 肖更生 1 ; 徐玉娟 1 ; 吴继军 1 ; 刘学铭 1 ; 邹宇晓 1 ;
作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室
关键词： 金针菇;凝胶剂;果冻;协同增效作用
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2009 年 30 卷 07 期
页码： 88-91
收录情况： 北大核心
摘要： 研究金针菇营养保健果冻的加工过程中,复合凝胶剂魔芋粉-琼脂-明胶的配比、凝胶剂的用量、柠檬酸与蔗糖的添加量、煮胶温度和时间对果冻产品品质的影响。结果表明:魔芋粉、琼脂、明胶的配比为2:3:2,总用胶量为0.7%,混合溶解后的胶溶液在75℃煮10min,添加15%的白砂糖,调至pH=5,加入金针菇提取液,凝固后获得透明,口感爽滑,酸甜可口的果冻,具有清香纯正的金针菇风味。
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