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两种浓缩工艺荔枝汁的挥发性风味物质

文献类型： 中文期刊

作者： 赵芳 1 ; 吴继军 2 ; 曹清明; 徐玉娟; 肖更生;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所、广东省农产品加工公共实验室

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 荔枝汁;挥发性风味物质;真空旋转蒸发浓缩;结冰-解冻浓缩;固相微萃取;气相色谱-质谱联用

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 18 期

页码： 156-161

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用真空旋转蒸发和结冰-解冻两种方法浓缩荔枝汁,共得到6种液体。运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对这6种液体和荔枝原汁的挥发性风味物质进行对比分析。同时将两种浓缩方法进行比较。结果表明:不同浓缩方法得到的荔枝汁挥发性风味物质的种类有所不同,真空旋转蒸发浓缩得到的浓缩荔枝汁挥发性风味物质种类总数少,且有煮熟味,失去了荔枝原汁大部分挥发性风味物质,而其馏出液中含有很多挥发性风味物质,种类和数量较多。而结冰-解冻浓缩法得到浓缩汁的挥发性风味物质种类和数量丰富,无煮熟味,基本保留了荔枝的原有风味,而其剩余液中除乙醇外的挥发性风味物质相对含量很少。

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