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电子束辐照对冷藏猪脊肉品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 顾可飞 1 ;

作者机构： 1.上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所

关键词： 冷藏猪脊肉;电子束辐照;品质特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2013 年 03 期

页码： 498-500+604

摘要： 本文对冷却猪里脊肉经电子束辐照处理后感官特性变化进行了分析研究。结果表明:在剂量不超过3 kGy时,在(3±1)℃下经21 d贮存后,TVB-N值、过氧化物值和汁液流失率分别15.02×10-2mg/g、24.7 meq/kg、0.30 mg/kg和9.91%,肉品色泽鲜红,没有或仅有轻微的辐照味,并在贮藏14 d后逐渐消失;当剂量在3 kGy以上时,TVB-N值、过氧化物值和汁液流失率最高分别为20.08×10-2mg/g、27.2 meq/kg、0.52 mg/kg和12%,超过了规定的限量值,虽色泽呈良好的鲜红色,但产生了不良的辐照味,影响风味;上述结果表明:在不影响脊肉品质的前提下,低剂量的电子束辐照(本实验不超过3 kGy),能够起到一定程度的保鲜效果。

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